正宗的潮汕牛肉丸是怎么制作的？
返回新闻动态 小云今天给大家介绍一下正宗的潮汕牛肉丸的起源以及制作方法，希望对大家有所帮助，
牛肉丸作为著名的潮汕小食，在潮汕地区（包括汕头、潮州、揭阳、汕尾）从起源到现在已有近百年历史，。因其制作工艺特殊和极具潮汕风味，一直以来都是潮汕人日常会客佳肴和高档潮州菜的永久保留菜式。
改革开放后，随着餐饮连锁店的发展和潮州商人在国内外遍布足迹，潮汕“牛肉丸”已成为家喻户晓的美味佳肴，但由于其独特的风味和精湛的制作工艺，到目前为止，除了潮汕地区以外皆无法制作，也有人说，只有潮汕地区的水土才能生产出的特色牛肉丸，所以许多外地的厂家也只能是仿其名而不能仿其实。
潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、筋道，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。据说上好的牛肉丸扔在地上能高高弹起。
九十年代初，香港喜剧大师周星驰把潮汕牛肉丸加入影视创作中，经《食神》一播，瞬时间潮汕牛肉丸风靡大江南北，许多人慕名前往一试，但很多人不知道这个牛肉丸正是潮汕牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛肉丸美味风行海内外。
时至今日，外地仍有许多借撒尿牛肉丸的名声做出各式各样的包心牛肉丸，事实上，正宗潮汕牛肉丸根本没有夹心一说，它喷汁（撒尿）的效果是其独特的工艺所致。当然，美食界仍以潮汕本地出产的牛肉丸为正宗。2003年，汕头牛肉丸被评为“中华名小食”。
以前由于牛肉丸都是手工制作，3-4人一天也仅能生产出200-300斤左右的肉丸，不仅慢，还费事费力，人工成本相对较高。在80世纪年代早期的牛肉丸机出现后，手工制作牛肉丸的传统方式将越来越稀少，牛丸机在加快生产牛肉丸的同时大大减少牛肉丸的生产成本。
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别 适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫 血久病及面黄目眩之人食用。所以很多人都喜欢吃牛肉。然而潮汕牛肉丸堪称人间美食。
正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究：
1. 选材、备料
牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。
2. 剔筋、打浆
将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，一般这个过程大概需要十多分钟；而批量生产一般是先将肉绞碎，然后放入打浆桶里用方桨高速拍打，因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。
3. 调浆、下料
浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。
4．手工挤丸
肉浆制作完成后准备好温水（最好是骨头汤），一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，注意不能重叠挤压，否则丸子会变形。
5．文武火候
丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸，事实上这也是不正确的，生丸子必须在温水时放入，开水放入由于温差太大丸子急速熟透，对丸子的口感也有影响。
这样潮汕牛肉丸基本制作完成，食用时撒上些芹菜粒和蒜头油即可，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶酱，尽享劲脆弹牙，鲜香喷汁的美味。
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发布时间：2017/4/15 11:15:32,阅读：7112,发布人：admin
