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为什么鱼丸要冷水下锅-自动煮丸水槽帮您解加工难题

鱼肉经过慢速拍打加工制成鱼浆后,鱼浆中肉类组织细胞被拍打重组,导致鱼肉蛋白质分子之间互相交换,实际上已经形成了一种蛋白质的胶体,但这种胶体在未经加热到一定温度时,蛋白质是不会发生变性凝固的,所以仍处于可塑性胶体的状态,此时的鱼丸并无弹性可言。

实验测试:鱼肉做成鱼丸后,在水温低于30℃时加热,鱼丸基本上不发生什么变化,用手指轻轻按压就会破坏;经40℃~50℃加热,形成具有光泽的磨芋状,稍微用力按,鱼丸的形状会变形但不会溃散。经60℃~70℃加热,鱼丸内部虽然基本定型,并且有了一定的弹性,但与80℃~90℃的加热相比,弹性还相当弱。只有当温度达到90℃时,整个鱼丸的弹性最强,口感也是最好。

科学解释:我们知道,鱼丸中的主要成分是蛋白质,而蛋白质是热的不良导体,热量从鱼丸的外层传递到内部中心是需要较长时间的,如果鱼丸不是冷水下锅,而改用热水或沸水下锅,这时鱼丸外层的蛋白质立即受热发生变性凝固,但此时鱼丸内部的温度还较低,整个鱼丸不能均匀受热成熟,并且外层已经变性凝固的蛋白质不易导热,使鱼丸处于外熟内生的状态。若要在沸水中使鱼丸完全成熟,则需要加热较长的时间,但这种经沸水成熟的鱼丸的柔嫩度、弹性及口感均不如冷水下锅的鱼丸来得好,而且在沸水中鱼丸容易溃散。把鱼丸冷水下锅后再加热,这样可使热量缓缓地、均匀一致地从鱼丸外层逐渐向内部转移。加热到90℃时,整个鱼丸的成熟程度一致。这样不仅能保持鱼丸的外形松散,而且弹性好,口感柔嫩软腻。

从上述变化可以看出,只有当鱼丸在冷水或温水下锅时,并逐渐加热到90℃左右,此时形成的鱼丸质量最好。但要注意是,锅内水的温度不能超过100℃,即水不能沸腾。否则反而会使鱼丸的质量有所下降,外形也不易保持,易发生破碎现象,弹性也差,食用时口感较老。

自动煮丸水槽让您的丸子弹起来

那么我们要如何来控制鱼丸熟化定型时水的温度呢?对于鱼丸加工厂家来讲,鱼丸定型的水槽需要自带温控感应装置,能设定温度,自动加热,当温度达到设定值的时候又会自动停止加热,使水槽内温度处于保温状态,但是我们的鱼丸成型机成型出来的鱼丸是固定掉落的,如果不将刚掉落水中的鱼丸偏移,那么快速成型出来的鱼丸就会堆积如山的压着刚成型出来的鱼丸,使之全部变形,这样的鱼丸就不美观了,而我们又不可能沿着水槽移动成型机改变鱼丸掉落的位置,有没有办法能使得掉落水槽的鱼丸自动偏移,防止下一个鱼丸掉落在上一个鱼丸的上方呢?答案是可以的,我们只要在鱼丸定型水槽内加一个自动旋转水流装置,将水槽设置成为椭圆形,这样就可以很好的实现水槽内水流处于内循环旋转,刚成型出来的鱼丸会顺着水流的方向流向另外一端,我们在水流旋转浆两边加上隔离板即可防止鱼丸沿水流一直循环,这样在鱼丸成型过程中,往椭圆形水槽内加入合适的冷水,开启螺旋桨时水槽内水流成流动状态,这时成型出来的鱼丸随着水流移动到另外一端,当鱼丸成型完成之后,给水槽设定90度水温值,水槽自动给水慢慢加热至90度,当水温达到设定值90度后,自动停止加热,那么此时从水槽中捞出的鱼丸就是质量、口感、弹性都是最好的。

赣云食品机械作为国内领先的肉丸机生产厂商,针对小作坊猪肉丸、鱼丸等的成型、定型、熟化设计了量身定做了一款自动煮丸水槽,它集温控、水流内循环、定时工作为一体,实现设定时间自动加温、设定温度自动停止、水流无限内循环流动,对猪肉丸、鱼丸的成型、定型和熟化把控温度起到关键作用。


发布时间:2014/8/22 10:27:10,发布人:admin
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